88年金牛座

坤为地

为母

let‘s have dinner first!

周子洋，1988年生人，金牛座，初建子福慧时刚满28岁。

2016年底，他辞掉了正院集团餐饮总监的职务，子福慧虹桥店开始施工，并于2017年正式营业。一间仅有7个房间的白色小楼，承载了年轻人闯荡天下的梦想。

我可以不创业的，我当时年薪很高的。但事情就这样发生了，因为年轻，因为觉得就算失败了，回头还是会有年薪很高的工作。

仅一年，子福慧就拿到了黑珍珠一钻和米其林餐盘奖。

2020年12月29日，子福慧第三家店子福慧.坤正式营业。

坤为母

子福慧.坤正式营业，开在焕然一新、同时无限接近旧日繁华的上海广场。新店的前一任租客是苏浙汇。

周子洋，摄于2019年7月

象传曰：地势坤，君子以厚德载物。《易·说卦》中说“坤为地，为母。”坤与乾相对，乾为天，坤为地，乾为男，坤为女。

从子福慧.乾到坤，八卦图一般的子福慧阵型，逐渐有了雏形。

这是一家结合了现代艺术主题的餐厅，11家包房均以坤卦卦相命名，设计据说也偏向女性——可能只是相对于“乾”而言。随处可见现代艺术家的绘画或者雕塑作品，线条简单、色彩饱和度极高，狭长金色的灯带和舍灯为有些恍惚的青灰底色指引出流动的方向。

一面水泥墙斜插入楼面，墙上窗镛开四格，得窥大宅内貌，墙画如火，酒柜琳琅满目。一只红釉瓮静卧木桌，破墙而立，树枝旁逸斜出，顶光为它镀上一层金。

子福慧.坤

相对于之前的前辈，这家开在淮海中路娱乐业中枢地区的子福慧，显得更年轻，增加了较多的川辣风味，适合这个更加灯红酒绿的氛围。

菜单名字都是周子洋自己取的，云里雾里的简单，不想赘述的心思穷尽。

子福慧.坤新菜，既有西班牙火腿薄饼，也有豆浆粥水配双黄鹅蛋

乾

醉蟹蟹

捞蚌蚌

烧鸡鸡

卤鹅鹅

坤

炖个汤

泰

烤鲍鱼

蒸花蟹

益

烧条鱼

炒花胶

炸生蚝

一头牛

前途远大

但当一切刚开始的时候，2017年的春天，只有一个每天在工地灰头土脸、通宵达旦的年轻创业者。他知道自己前途远大，但好像，也只有自己知道而已。

第一家子福慧(虹桥店)

周子洋是个很难采访的人，他总不会正经八百地回答问题。

做个新菜，说是梦里来的灵感。问个食材，说是隔壁超市里买的。

除非你跟他喝起来，一杯两杯三杯，小龙虾炒螺蛳一盘两盘三盘，他才能开始抖话匣子。但我喝是喝不多的，居然写得出，大约是因为吃得多。

他有一些强者的傲娇和羞赧，觉得作品可以代替自己把话说完的，因此自己也不必多说。那背后的辛劳都是天经地义的，不用拿出来卖惨，就像结束营业后的一打一打啤酒，营业额是酒体里的密集的气泡，又炸又爽，酒体的苦涩反而被忽略，因为那是身为创业者天然的痛。

2017年创建第一家子福慧(虹桥店)时的周子洋，他说：一家店胖十斤。

周子洋毫不讳言，子福慧从出生起，就是一家以食客为导向的餐厅。

为了那些除了价格，其他都很敏感的商务客们。

为了活下去。

周子洋生于南通，出身利苑，再入正院集团，粤菜根骨加上南通底蕴，便有了子福慧的风范。

节奏很明确，前菜干净利落，然后就上大菜，该大的大，橘黄辽参干鲍翅肚下狠料；接着就是土菜。那些大部分来自浙江的商务客们，喜好也很明确，笋干、螺蛳、薯粉、豆豉……人见人爱的招牌菜螺蛳薯粉就是这么来的。

螺蛳薯粉

他很会听取食客们的意见来更新菜式，见多识广的大食客也会给他灵感。

季节是餐桌风味变化的主导者。三四月份刀鱼河豚样样美，家烧红汁野生河鳗是招牌，如同水豆腐般吹弹可破，皮却不能破，汁浓味重。但做法略有不同，有时是蒜头铺底，软糯鲜美，有时是老豆腐烧河鳗，再往后，海胆、花胶都能入馔，酱汁浓稠，拌饭满分。秋冬上线的则是膏肥油满的黄油蟹，稀罕的野生黄鱼，新鲜鸡头米混着去皮绿豆仁煮出绿豆甜汤。

橘黄花胶鲍鱼炖花菇

来过的老客人，更要都记着，尽量避免让客人吃完全重复的菜式。混得熟了，这里简直就像家厨一样方便。吃酒吃到半晌，临时让加个青椒炒荷包蛋这样的下酒菜，厨房也会立马上灶开火。

子福慧.坤的新菜，沫沫摄

疫情

记得2018年，第二届黑珍珠澳门颁奖时，跟他和他的团队在香港的网红菜场吃大排档，隔壁都在喝啤酒，他开了一瓶香槟，菜场小哥看他的眼神充满了疑惑。

木屑瓶塞“砰！”地跳出，一蹦老远，淹在菜场的喧嚣里仿佛没有任何事情发生。他笑道，我一年没有出来玩过了。

做餐饮，竟然这样辛苦。

子福慧.坤

2019年初，子福慧的第一家商场店子福慧.乾开出来了。

子福慧第一次开商场店，人均调低到了500元。他在适应商城流量的业态，扎实的粤菜功底经得起他一变再变，油煎活鲥鱼，立鳞如法餐；和牛切薄片汆烫蘸川味料，是为一口牛。

2020年11月，子福慧.坤的后厨

2020年初，就碰上了疫情。

我要挣钱。

在今年两三月份的疫情期间，周子洋可能自己并没有意识到，这是他最常说的一句话。

我要挣钱，才能养活我的人，才能不裁人。

他焦虑得睡不着。喝到半夜，害怕天亮。

每天一睁眼，耳根子里就是机器空转的声音，两家店每天血亏20万。

这几个月，这么难，我们没有裁人。

他只在血冲上头的时候，跟熟悉的人喊几嗓子，平时就焖在店，不说话，从不把软肋露于光下。

但好在大家都撑过去了。

子福慧.坤的后厨开火宴

上个月，设在子福慧.坤新后厨的开火宴上，我们吃了一场货真价实的chef’s table。周子洋敬香开火，以厨桌灶边为席，宴新朋旧友。

招商部甲方早已看遍餐饮界风云，笑着举杯敬酒：一个月营业额要做到800万噢。

子福慧.坤

遇山开路

周子洋是个很善于把自己推到绝路的人，但也有本事遇山开路、逢水造舟。

2004年，17岁的问题少年周子洋离家出走，只身去了北京。故事线从那个时候开始展开，干啥？不知道。会啥？好像也没有。

跟前去投奔的哥哥置气，便一个人坐公车再度离家。终点，是少年的他一直想去的北京艺术家园798。

他从小就有种混不吝的气质，头铁脖子硬。啥也不会，便去天天渔港刘家窑店应聘了洗碗工，420块钱一个月。

2020年11月，周子洋在子福慧.坤后厨

周子洋那时长得正好看，浓眉大眼美人痣，手长脚长脸皮薄，人都喜欢看他，偶像包袱也重。那会儿，后厨蒸箱还在用柴油灶，特难洗，手上划的一道道口子。手疼，脸臊，有人进后厨，他都要把脸别一下，“臊得慌。”在油污污的洗碗池前，他一天到晚穿着皮靴，挂着围裙，前后绑着塑料皮防止打湿；厨师服白净净明晃晃，就像一道光。

没过多久，他给厨师长塞了两条红塔山。“73块钱一条，我一辈子不会忘。”第二天他就从洗碗池调走，被派去厨房打荷了。

什么时候想自己开店的？

进餐厅打工第一天，就想有家自己的店。

子福慧.坤的后厨

他入的是南厨，做粤菜。主厨都是香港人，他们有自己的房间，调制不外传的秘方，防着所有人。

还是学徒的周子洋，有股虎劲，他学东西有自己的办法——他经常抢着倒垃圾，把整天的垃圾倒在空地上，一个个翻，xo酱几瓶，海鲜酱几瓶，沙司、鸡汁几瓶……然后开始记，琢磨那些秘方的配比，然后开始自己研究。

有用吗？

当然有用的。要学东西，没人教啊。

他在天天渔港如此待了两年：打荷、砧板、炒尾锅……然后就跟人去了利苑。

拭目以待

2008年的利苑金宝街店，是个能让所有同行肃然起敬的名字。周子洋一做四年，已是老员工。每天8点起，开工先背诵公司文化精神，接着就马不停蹄干到半夜。

没人下班，利 苑 就 是 没 人 下 班 。

利苑金宝街不过11个房间，往日正常月营业额两三百万，周子洋入职时正值北京奥运会，营业额直冲到800万。所有人都忙疯了。“校长”（利苑老板，人称“校长”）从香港飞过来给员工鼓劲，见人就发现金，一人一万现钞，空气中弥漫着金钱的味道，每个人的血都在血管里烧。

那时周子洋不过20岁。

四年后，他从做烧味、冷菜，到炒锅，鲍参翅肚样样都学透了。财大气粗的正院集团向他伸出了橄榄枝，他成为了整个集团的餐饮总监，当年就帮集团开出四家新店，其中包括上海陆家嘴的正院餐厅。

2015年的周子洋

24岁的空降总监，怎么管得住那些根深枝茂的老油条？集团老板是他的伯乐，让他放手去管，不服就砍，人强手狠后台硬，便管下来了。他2013年就上电视《厨王争霸》，跟法国米其林级别的主厨同场竞技，人气爆棚，但现在，反而是不愿意抛头露面立人设了。

他吃得动别人吃不下的苦，一步步跑得飞快是靠自己的拼，天时地利人和，竟都齐全了。

少年得意，盛气冲天，周子洋从来不在乎得罪人，就连现在的自己去回想，也只能说：“飘得很飘得很”。那时在北京见过周子洋的记者，这几年再见，感慨说他“圆润”了——不止是身材。

可能少年的锐利和不假思索，经过岁月的洗礼变得明智了。若只是剑客，自然可以十步杀一人，千里不留行。但当他成为一个将军，需要运筹帷幄，为他人负责的时候，自然会变得多思而委婉些。但我始终认为，一个人的本质很难改变。

独立、自我、桀骜、不服输、富有冒险精神，这种典型创业者性格，大约注定跟八面玲珑、好人缘这种单词没有缘分，但一定会带来坚韧的产品和热情的信众。

周子洋，即将33岁。

子福慧.坤，且让我们拭目以待。

子福慧.坤

感谢部分菜品拍摄：沫沫

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