八字的批麻

美食家蔡澜写八字的批麻了一份《死前必吃清单》，其中说吃麻婆豆腐八字的批麻的话还是要去趟四川最好，与蔡澜语出一致的还有另一个写美食写到非常好的汪曾祺，他觉得麻婆豆腐的好吃足以在中国的烹饪史上留下一笔，用最寻常的食材烹饪出八字的批麻了可以流传的味道。

麻婆豆腐的起源到今天有150年的历史，始创于清朝同治元年，成都外北万福桥边的一家陈兴盛饭铺。店主陈春富早殁，小菜馆便由老板娘经营，其脸上微麻，人称陈麻婆。当年的万福桥过往为贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚打尖，到陈兴盛饭铺的主要是挑油的脚夫常带些豆腐和绞牛肉嘱陈氏代为加工，久而久之，陈麻婆于豆腐有一套独特的烹制技巧。其豆腐色香味俱全，深得食客喜爱，麻婆豆腐由此扬名。清末有诗八字的批麻：麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。

即使来到日本，麻婆豆腐在也深得厚爱，四川宜宾出身的厨师陈建民将麻婆豆腐带到日本，并针对日本人的口味稍作变化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用牡蛎油和绍兴酒，甚且有使用甜面酱或八丁味噌为酱料者。近年来日本也流行使用花椒的四川口味，称为"四川麻婆豆腐"或"陈麻婆豆腐"。

一盘地道川味的麻婆豆腐讲究八字圣经，麻、辣、烫、捆、酥、鲜、香、嫩，其中捆是指是豆腐不散，酥是肉臊子要酥。

麻婆豆腐的麻味来自出锅前的撒上的花椒粉，川味的麻婆豆腐讲究的是原料，麻的味道来自四川汉源的花椒，辣味来自郫县豆瓣酱和二荆条辣椒磨成的辣椒粉， 麻婆豆腐要乘热吃，所以汪曾琪在他的豆腐一文中也提到，当麻婆豆腐呈上来的时候，哪怕你正在讲话，也要把嘴里的话腾出来留给麻婆豆腐，一待冷却，麻婆豆腐的味道就会大打折扣。

捆是指不散，要求豆腐嫩还不能散，需要在焯氽烫时间不宜过久，入锅之后火力不能过微 ，豆腐的棱角都在，却能入口滑嫩。鲜味是指食材所用的新鲜，麻婆豆腐里可以高汤来提鲜味，最好是用鸡汤。

麻婆豆腐里还有一个酥字，酥是指臊子，臊子要用油过到酥酥的口感，在纪录片《川味》中，川厨在介绍麻婆豆腐时强调，肉臊子一定要用黄牛肉来做，出锅之时除了撒上花椒粉之外，还有青蒜叶的加入来做麻婆豆腐最后的点缀。

另外麻婆豆腐里的豆腐最好是用卤水豆腐，它更嫩也有韧性。

食材：豆腐 黄牛肉 豆瓣酱 辣椒粉 花椒粉 土豆淀粉 姜蒜葱 高汤

步骤：豆腐切块，黄牛肉剁碎备用，青蒜切段备用八字的批麻；

切块的豆腐入滚水氽烫；

然后再放到清水中浸泡；

起锅入油，倒入姜蒜爆香，入肉末炒到牛肉末发酥捞起备用；

锅中留底油，炒香豆瓣酱，入花椒粒、辣椒粉、胡椒末，加入高汤（如无高汤，清水可替代），加入豆腐块，再倒入炒好的牛肉末；

大约四到五分钟，用土豆水淀粉勾芡两次左右，出锅前撒上花椒粉和青蒜叶；

正宗的麻婆豆腐还有一个火候的问题，这也并非家庭中拿到一个食谱就能照样做出来的，火候是门玄学，需要长期周放旋转于灶台才能了然于心，只能意会不可言传。

肉臊虽是配角，却是构成麻婆味道中重要的付出者，肉臊一定要用牛肉末

虽然豆腐都能用来做麻婆豆腐，从口感上来说，优先选择卤水豆腐

除了麻辣的要求之外，油要重也是制作麻婆豆腐所需要的；