火锅超市命运如何

文/ 谭 亚

“我吃火锅，你吃火锅底料”。3年前的夏天，30岁的Gai（说唱歌手周延）用这句话交换了一张留在舞台的入场券，也开启了方言Rap的新世界大门。这句话，同时也让重庆火锅底料意外“出圈”。

对于这件“传家宝”，重庆人握在手里、含在嘴里，多年来不与外人分享。对外地人来说，“底料厂”“炒料师”这些字眼更是见都没见过。火锅底料究竟怎么“吃”？这个问题牵出一条蛰伏多年的隐秘产业链。

重庆“麻辣火锅”派系争霸，靠一锅秘制底料打天下的传统老火锅，在艰难征战中杀出一条血路，跌跌撞撞走到今天。越来越多外地游客，到重庆要吃火锅底料煮出来的“老火锅”。苦熬多年，终于成为半个主角时，拿着铁铲、站在铁锅前挥汗炒料的人，已经所剩无几。

▲炒料师底料炒制现场

“握着手艺的人找不到地方炒，到工厂下订单的老板越来越多。”重庆一位从业16年的“老炮儿”29日告诉《商界》记者，如今在重庆，因缺乏“土壤”和“空气”，炒料这门民间艺术正在衰落。

同时，一家又一家网红火锅一战成名，为新入场的火锅店老板制造经营神话，之前靠口味打天下的人，正面临一个因市场“变味”而悄然改变规则的火锅江湖。

疯狂的炒料“直播间”：现炒现招学徒

老刘万万没想到，5年后，在“四桌火锅”店门口，支起的不是更多桌子，而是一口大铁锅，锅底还舔着火。更不曾想到，直径1.1米的铁锅前，还多了一个镜头。

这个夏天，当年造手机、发布会卖门票、生意做得风生水起的罗永浩竟然在屏幕里卖起其他商家生产的中性笔。持续很长时间，人们的公共讨论的是“直播”和“直播间”。

重庆南岸区环湖路某支路，一排临停车长期挡住入口，老刘的店在梯坎下面。小店桌子不过10来张，“藏”得很深，即便下到店门口，还得抬腿再下几层，才能进店。

5年来，老刘待在这爿店的深处亲眼目睹了一场“巨变”，当年拿着钱到处寻加盟的人少了，“部分人自己炒料开店，更多人放弃了。”他发现，重庆火锅的消费版图在扩大，传统老火锅底料的味道也慢慢变了。

老刘喜欢自称掌柜，但除了管账，买菜、炒料样样都是自己来。像他这样“一条龙”的经营模式，在重庆已经找不出多少家。前几年，四桌火锅一直只有4桌，可摆放面积为40多平方米。老刘把隔壁门面一并租下来，作为他炒料的工作间。右手炒好、左手下锅，在重庆火锅比拼“个性化”“差异化”的市场竞争中，老刘的店不仅活下来了，还活得越来越好，桌子渐渐从4张变成6张、8张、10张……

四桌火锅的命运，被老刘紧紧拽在手里，一起死磕的还有这锅底料。24日，《商界》记者来到老刘的店里，见证了一锅160余斤的火锅底料现场炒制的全过程。

▲24日，火锅店门口的底料炒制现场，炒料师正在加辣椒

一顿火锅好不好吃，底料之功至少占40%。老刘认为，重庆火锅的“标准”是底料建立起来的，尽管部分网红店在试图告别这套标准，但它的“魂”始终在。

▲炒料师往油锅里加入“糍粑海椒”

炒料现场，一名刘姓学徒正在一位潘师傅的指导下，将“糍粑海椒”（业内固定说法，意指经过蒸煮后、用机器搅拌后的碎状辣椒。注：重庆人习惯将“辣椒”称作“海椒”）加进滚烫的油锅里。潘师傅是老刘当年学习炒料的老师，现在被老刘拉来，共同运营这个“直播间”。

老刘眼里的巨变，有其他同业迅猛扩张后的落败，也有友商谨慎试探后一脚踏入的广阔天地，但更多还是因扩张速度过快，导致的成本压力。

“做火锅店要软硬兼施，底料是许多人的‘硬伤’。”老刘分析说，一锅能打（市场）的底料，既牵涉到口感，决定客人回头率，背后还涉及原材料采购、底料加工等多方面的成本优化。

根据重庆市火锅协会在新冠肺炎疫情之前的数据统计，全市有近3万家火锅店，数量占全市餐饮门店总数的16.5%。重庆火锅店主要集中在主城九区，其中，内环以内区域火锅店密度最大，每200米就有一家火锅店。

光是火锅底料的炒制，在竞争如此充分的重庆市场，差距早已拉开。

和其他少数同行不一样，老刘开直播间炒料，不是做给客人“看”，而是想把这门绝活真正搬到台前。平时喜欢搞创作的老刘认为，这是火锅产业暗合“时代审美”最标准的呈现。并且，底料是一家火锅店之本，也是火锅店主日常的“生活叙事”。

▲把炒料现场搬到店门口，吸引食客驻足

▲火锅店门口的“炒料现场”，营造了一种现炒现烫的用餐氛围

市场早期的个性化底料炒制，共同成就了今天重庆众多好吃的老火锅。老刘放在铁锅前的镜头，每次要持续拍摄4-5个小时，“目前还是录播，找到感觉后会正式开放直播。”老刘指着镜头前面的铁锅说，这锅底料是客户预订的，炒好冷却后要运往大足。

据了解，老板或专职炒料师自行炒料，一般是单店15桌以下的火锅店，大概10天炒一次，一口1.1米的铁锅，单次炒满的话，能产出300-400斤底料。

目前老刘手里有7个学徒，“以前拿钱想加盟的老板，大部分都转化成学徒了。”老刘在铁锅背后的墙上贴上“师徒模式”4个字，下面是一行小字——“学门好手艺，开店心不慌”。的确，底料是很多人的痛点，也是有底气的火锅店一招制胜的法宝。

职业炒料师：分寸之间的闯关游戏

重庆3万多家火锅店的“个人命运”，脱离不了时代历史进程。每家店烫煮的这锅底料的命运，同样也与店主“四两拨千斤”的游戏相依相连。

“师傅跟我说得最多的是，你注意看海椒炒成啥子颜色了。”4年后，杨云回忆起当年四处学技术的经历，记得最深的就是这句话。

▲阶段性炒制完毕的火锅底料

海椒翻炒后的颜色，是重庆老火锅底料炒制的命门，这是杨云自己琢磨和总结的，也是现在他反复告诉徒弟的话。

事实上，《商界》记者近日在与数位资深炒料人交流长谈后，基本可以确认一点：海椒炒制过程中的“成色”，几乎是所有职业炒料人共同面对的“技术关卡”——整个过程就像在玩一场闯关游戏。

杨云渝北区金岛花园附近的这家小店开业前，他的工作是为火锅店专职炒料，是“味道顾问”。那几年，他平均一周炒一大铁锅，其余时间不用开工，潜心研究一件事——海椒炒制的成色。

从准备材料到底料炒制结束，大概需5个小时，但决定命运的瞬间，“其实就在分毫之间。”把滤干水分的海椒下到油锅后，也就是“海椒味素释放”的过程（物理层面就是一个“变色”的过程），是当年他的几个师傅都化了重点的“必考题”。

“从鲜红色到暗红色，分寸之间，乾坤改变。”这个过程很漫长，炒料人须挥动铁铲、站在没有空调的大铁锅前，在呛鼻的热辣油气中不停劳作至少3小时，“辣椒在暗红色和黑色之间”的拿捏，是决定一锅底料成败的关键。

杨云解释说，之所以死磕海椒炒制的成色，原因是颜色主宰着辣椒最终呈现在底料中的口感和味道。“暗红色是标准答案，它代表辣椒水汽完全被收干，同时辣味也被完全逼出来，它的香气又被周围的油收住包裹。”

这是炒料4年多形成的职业习惯，也变成杨云如今的一种本能反应。正宗重4老火锅一定是海椒、花椒、牛油、豆瓣这些硬通货，一铲一铲炒出来的，没有捷径可走。“鄙视添加剂”，性格直率的杨云，直接把这句话写在招牌上，挂在店门口。

然而，专职炒了4年底料的杨云，最后还是退出职业炒料人的队伍。近几年，底料代工厂在重庆迎来发展期，拿着配方去工厂下单的火锅店多起来，“规模化”“标准化”成了代工厂侵占底料炒制市场的必杀器。

“但凡自己炒，店都不大，如果同时营业几家分店，就更吃不消了。”杨云坦言，抛开口味、个性化竞争差异，火锅底料炒制这一行比较特殊，大多数同行都被“产能”掣肘。这时，必然会出现新的“社会分工”。

杨云向《商界》记者举例，一般炒料用的是1.1米-1.2米直径的大铁锅，炒满整口锅，一次可出产底料300-400斤。“工厂的设备炒一次产量至少是双倍。”此外，人工炒制要求的人力、时间等方面，也没有竞争优势。

以肉眼可见的攻势掀起全新经营变革，底料代工厂像鲇鱼一样，打乱原来建立和承袭下来的市场规则。

《商界》记者了解到，目前遗留下来少量的职业炒料师，平均月薪在4000-10 000元。高人力物力的成本，不仅限制了职业炒料这个细分市场的发展，也极大阻碍了“原创”现炒底料流通的发展进程。据了解，几乎再难找到出售自家底料给同行的火锅店家，因为这实在不是一门好生意，甚至根本谈不上生意，纯粹是在冒险。

“自己炒料的人，都是对口味有要求的，原材料自然不会差。”杨云透露，那么按底料炒制成本来计算，不算人力、水电，一斤底料的成本就要14元，卖给客户（火锅店经营主）价格在20-24元，可以说毫无利润可言。

10年底料老厂：手工料一定会等来春天

重庆火锅店老板“四两拨千斤”的经营哲学不变，变化的是“四两”的权重逐渐从底料转移到食材遴选、菜品研发和后期运营上。

但同时，重庆魔幻山城成为网红旅游目的地后，“火锅底料”的加速“出圈”，又适时为这门民间艺术争取了时代脚本。《商界》记者近日调查了解到，重庆火锅餐饮业，正迎来全新的独资、合资企业的入局。

一个达成普遍共识的现象是，在重庆，超过15桌的火锅店，它的底料就有可能“外包”，而这指向一个未来可期的市场。

在重庆北碚和永川开了2家底料代工厂的杨领，29日接受《商界》记者采访时说，开店的资本和规模，使得越来越多的经营者追求统一化的“底料炒制”工艺，这是消费新场景建立后，必然会出现的行业趋势。

据他粗略估算，重庆目前营业的火锅店，还有2-3成是自己炒料（包括自炒和招职业炒料师代炒），其余大部分都采取“外包”“外购”的模式。

“代工厂炒料近几年发展迅速，不管是原材料的成本还是工艺水平，都有竞争优势。”杨领举例说，比如相比10年前，同类原材料如辣椒、花椒、豆瓣，现在品类更多更齐，客户被海量信息弄得头大，反而无从下手。代工厂统一批量采购、批量检测和把控，明显更有优势。

此外，炒料的专业设备也更精确，“其中科学配比和时间把握，是自己炒料无法比拟的。”这就是为什么同一家店、同一个炒料师，每一批次的底料味道都不尽相同，这直接决定端上桌子的火锅味道。

另外还有一个被大多数从业者忽略的是，原材料的“季节性”变量。“比如茂汶花椒、陇南花椒这些品种，客户知道它们好，但其实他们自己从市场上买回来炒制的时候，很难掐准原材料最新鲜的季节。”杨领说。

产地各方面在变化，种植出产的原材料实际上也有微变，显然，规模代工能更好地应对这些变量。杨领的两个底料厂，北碚这家经营了7年，永川经营了10年，他在火锅底料行业摸索已16年。

他见证了2003年-2008年重庆火锅店的一轮扩张潮，也亲历了最近几年火锅店在形态、规模等方面变迁迭代的完整过程。他认为，进入代工模式的底料炒制，并没有开历史倒车。

“客户拿来的配方和代工厂的规模、效率是有效互补的。”杨领介绍，重庆大小代工厂基本分布在郊区，保守估计有至少60-70家，“一家代工厂一个月炒200吨底料，算中型规模。”

这些厂子普遍采用“来料加工”和“统一制售”模式，但不论哪种模式，都以保留“个性化”、尊重重庆老火锅工艺、打磨味道为前提条件。

放眼全国，在重庆出品的与火锅相关的一切，都占据绝对的品质高地，这是一个在高个子中间再“掐尖”的经营艺术。杨领透露，据他所知，重庆开火锅店的老板，一开始是自己炒料的，一般会坚持自主原则，但一旦扩大规模，“自己永远是炒不出来的。”

好的东西永远稀缺。在重庆火锅的底料江湖，也许这是永恒的“宿命”，或者说是商业发展的“天花板”——规模和口味难平衡。

“但手工料一定还有一个春天，也许是3年，也许是5年，但一定会有的。”在重庆火锅“老兵”杨领心中，“记忆中那一口老味道”始终有它的位置。

但这个春天真正来临之前，重庆火锅底料还需要面对许多绕不过的问题，还需讲完一些没来得及讲够的故事。